PEMBUATAN JAHE INSTAN
Jahe merupan suatu pangan yang memiliki zat aktif berupa zingeron dan senyawa antioksidan lainnya. Jahe biasanya digunakan sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti
roti, kue, biskuit, kembang gula dan berbagai minuman,
digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional, serta dapat juga
dibuat sebagai minuman instan. Pengolahan rempah-rempah seperti jahe menjadi
minuman instan telah lama dilakukan oleh masyarakat Indonesia baik dalam bentuk
serbuk maupun cair dengan pengolahan yang dilakukan dengan cara modern atau tradisional.
Keunggulan
dibuatnya produk instan adalah mempermudah penyimpanan dan distribusi,
peningkatan mutu karena hilangnya air, dan relatif mudah penyiapan dan
pengkonsumsiannya. Tidak semua bahan dapat dibuat produk instan, syarat bahan
rempah atau bumbu yang baik untuk dibuat produk instan adalah aglomerat atau
granul mudah larut dan didispersikan dalam media air, bahan hidrofobik, serta
mudah terdispersi dalam air.
Jahe
instan dibuat dengan cara pengeringan. Prinsip dari proses pengeringan adalah
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara
menguapkan air tersebut menggunakan energi panas (Winarno, 1980). Penurunan tingkat aktifitas air (water activity) dalam
bahan pangan tersebut akan mencegah aktifasi mikroorganisme. Dalam proses pengeringan perlu diperhatikan suhu
dimana pengeringan yang baik memiliki suhu antara 45 oC - 75 oC.
Pengeringan dibawah 45 oC dapat menyebabkan mikroba tetap hidup dan
berkembangbiak sedangkan pengeringan diatas 75 oC dapat
mengakibatkan kerusakan struktur kimia dan fisik produk.
Pembuatan
jahe bubuk atau jahe instan merupakan proses yang simple dan mudah dilakukan dengan
berbahan baku alr, jahe, serta gula. Pembuatan dapat dilakukan dengan
membersihkan jahe dari kotoran yang menempel, mencucinya hingga bersih,
mencampur air dengan perbandingan jahe air 1:3, memblendernya yang berfungsi untuk
mengekstraksi jahe, dan menyaringnya untuk memisahkan sari dan ampasnya. Proses
kemudian dlakukan dengan memasak hingga
mendidih dan menambahkan gula dengan perbandingan gula pasir : filtrat 1:1,
kemudian dilakukan pengadukan hingga gula terlalut sempurna, dimana ketika
filtrat mendidih dan menimbulkan busa, api kompor dikecilkan. Ketika busa mulai turun dan filtrate berubah menjadi tepung, api
harus dimatikan dan dilakukan pengadukan terus menerus dengan kecepatan yang
semakin dipercepat. Setelah semua bagian filtrate menjadi tepung dilakukan
proses pengayakan. Dalam hal ini tepung yang masih menggumpal kemudian
dihancurkan dengan blender dan diayak. Pengayakan harus diselesaikan salagi
jahe instan masih panas. Setelah proses pengayakan selesai, jahe didiamkan
hingga dingin dan siap untuk dikemas menggunakan botol plastik atau plastik sashet.
Proses
pencucian dilakukan untuk membersihkan jahe dari kotoran serta mengurangi
kontaminasi mikroba. Penambahan air dan pemblenderan berfungsi untuk mengekstrak
sari jahe, penambahan gula bertujuan untuk memperbaiki cita rasa, mengawetkan
bahan serta berperan dalam proses karamelisasi, memasak air hingga mendidih dan
surut yang berfungsi untuk menguapkan uap air sehingga dihasilkan ekstrak jahe
yang kering berupa bubuk, serta pematian api dan pengadukan dengan kecepatan
yang semakin bertambah bertujuan untuk mencegah kegosongan pada serbuk jahe
yang berada di posisi paling bawah, serta memaksimalkan proses pengeringan jahe.
Jahe yang dihasilkan
dari hasil pemasakan akan menjadi berbentuk Kristal. Pengkristalan ini sangat
berperan dalam pengawetan dan daya simpan jahe. Semakin tinggi kadar air jahe, maka
semakin pendek masa simpan karena produk akan mudah ditumbuhi kapang, dan salah
satu cara untuk meningkatkan penguapan air dalam pembuatan jahe instan adalah
dengan meningkatkan intensitas pengadukan saat pemasakan.
Referensi :
http://jakarta.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php?option=com_phocadownload&view=category&id=3:liptan&download=24:teknologi-pembuatan-rempah-jahe-instan&Itemid=20
Winarno,F.G ,Srikandi fardiaz, dan Dedi Fardia(1980). Pengantar
Teknologi Pertanian. PT. Gramedia.Jakarta Pusat
