pembuatan jahe instan

PEMBUATAN JAHE INSTAN

Jahe merupan suatu pangan yang memiliki zat aktif berupa zingeron dan senyawa antioksidan lainnya. Jahe biasanya digunakan sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, kembang gula dan berbagai minuman, digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional, serta dapat juga dibuat sebagai minuman instan. Pengolahan rempah-rempah seperti jahe menjadi minuman instan telah lama dilakukan oleh masyarakat Indonesia baik dalam bentuk serbuk maupun cair dengan pengolahan yang dilakukan dengan cara modern atau tradisional.

Keunggulan dibuatnya produk instan adalah mempermudah penyimpanan dan distribusi, peningkatan mutu karena hilangnya air, dan relatif mudah penyiapan dan pengkonsumsiannya. Tidak semua bahan dapat dibuat produk instan, syarat bahan rempah atau bumbu yang baik untuk dibuat produk instan adalah aglomerat atau granul mudah larut dan didispersikan dalam media air, bahan hidrofobik, serta mudah terdispersi dalam air.

            Jahe instan dibuat dengan cara pengeringan. Prinsip dari proses pengeringan adalah mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut menggunakan energi panas (Winarno, 1980). Penurunan tingkat aktifitas air (water activity) dalam bahan pangan tersebut akan mencegah aktifasi mikroorganisme. Dalam proses pengeringan perlu diperhatikan suhu dimana pengeringan yang baik memiliki suhu antara 45 ^oC - 75 ^oC. Pengeringan dibawah 45 ^oC dapat menyebabkan mikroba tetap hidup dan berkembangbiak sedangkan pengeringan diatas 75 ^oC dapat mengakibatkan kerusakan struktur kimia dan fisik produk.

         Pembuatan jahe bubuk atau jahe instan merupakan proses yang simple dan mudah dilakukan dengan berbahan baku alr, jahe, serta gula. Pembuatan dapat dilakukan dengan membersihkan jahe dari kotoran yang menempel, mencucinya hingga bersih, mencampur air dengan perbandingan jahe air 1:3, memblendernya yang berfungsi untuk mengekstraksi jahe, dan menyaringnya untuk memisahkan sari dan ampasnya. Proses kemudian dlakukan  dengan memasak hingga mendidih dan menambahkan gula dengan perbandingan gula pasir : filtrat 1:1, kemudian dilakukan pengadukan hingga gula terlalut sempurna, dimana ketika filtrat mendidih dan menimbulkan busa, api kompor dikecilkan. Ketika busa mulai turun dan filtrate berubah menjadi tepung, api harus dimatikan dan dilakukan pengadukan terus menerus dengan kecepatan yang semakin dipercepat. Setelah semua bagian filtrate menjadi tepung dilakukan proses pengayakan. Dalam hal ini tepung yang masih menggumpal kemudian dihancurkan dengan blender dan diayak. Pengayakan harus diselesaikan salagi jahe instan masih panas. Setelah proses pengayakan selesai, jahe didiamkan hingga dingin dan siap untuk dikemas menggunakan botol plastik atau plastik sashet.

Proses pencucian dilakukan untuk membersihkan jahe dari kotoran serta mengurangi kontaminasi mikroba. Penambahan air dan pemblenderan berfungsi untuk mengekstrak sari jahe, penambahan gula bertujuan untuk memperbaiki cita rasa, mengawetkan bahan serta berperan dalam proses karamelisasi, memasak air hingga mendidih dan surut yang berfungsi untuk menguapkan uap air sehingga dihasilkan ekstrak jahe yang kering berupa bubuk, serta pematian api dan pengadukan dengan kecepatan yang semakin bertambah bertujuan untuk mencegah kegosongan pada serbuk jahe yang berada di posisi paling bawah, serta memaksimalkan proses pengeringan jahe.

     Jahe yang dihasilkan dari hasil pemasakan akan menjadi berbentuk Kristal. Pengkristalan ini sangat berperan dalam pengawetan dan daya simpan jahe. Semakin tinggi kadar air jahe, maka semakin pendek masa simpan karena produk akan mudah ditumbuhi kapang, dan salah satu cara untuk meningkatkan penguapan air dalam pembuatan jahe instan adalah dengan meningkatkan intensitas pengadukan saat pemasakan.

Referensi :

http://jakarta.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php?option=com_phocadownload&view=category&id=3:liptan&download=24:teknologi-pembuatan-rempah-jahe-instan&Itemid=20

Winarno,F.G ,Srikandi fardiaz, dan Dedi Fardia(1980). Pengantar Teknologi Pertanian. PT. Gramedia.Jakarta Pusat