laporan praktikum ikan dan seafood

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.   Hasil (tabel hasil percobaan/pengamatan)

1.     Pengamatan sifat organoleptik ikan dan seafood

Nama ikan dan seafood	Bentuk	Warna	Bau	Tekstur	Keadaan fisik	Warna ingsang	Keadaan mata	Warna daging
Ikan mas	Torpedo	Orange keputihan	Amis segar	Kasar dan sedikit kenyal	Segar	Merah cerah	Merah bening	Putih kemerahan
Ikan kembung	Sedikit pipih	Abu-abu keputihan	Amis	Kenyal	Kurang segar	Merah hati kecoklatan	Merah tidak jernih	Merah keputihann
Ikan bandeng	Torpedo	Abu-abu mengkilap	Amis segar	Kenyal	Kurang segar dan terdapat sedikit darah	Coklat pucat	Merah tidak mengkilap	Putih kemerahan
Cumi	Peluru	Ungu keputihan	Amis	Padat kenyal	Segar	-	Pucat	Putih
Udang	Berbentuk U	Putih pucat keabu-abuan	Amis segar	Padat kasar dan kenyal	segar	-	Hitam	Putih
Kerang	Seperti kipas	Putih kecoklatan kotor	Amis segar kerang	Bergerigi dan keras	Merah cerah segar	-	-	Merah keorenge segar
Kepiting	Bundar sedikt oval	Oren kemerahan dan sedikit campuran hijau	Amis segar	Keras	Segar	-	Segar	Putih bening kepucatan

1.     Pengamatan berat dapat dimakan (BDD) ikan dan sea food

Jenis ikan dan sea food	Berat utuh (g)	Berat dipisah (g)	% BDD
Ikan mas	42	9	21,42
Ikan kembung	77	28	36,36
Ikan bandeng	197	109	55,32
Cumi	23	14	60,86
Udang	13	6	46,15
Kerang	10	0,5	5
Kepiting	117	28	23,93

2.    Uji kesegaran ikan dan sea food

Jenis ikan dan sea food	Uji tenggelam	Hasil uji H2S
Ikan mas	Mengapung	Oren kekuningan
Ikan kembung	Sedikit mengapung	Hitam
Ikan bandeng	Mengapung	Putih kemerahan
Cumi	Sdikit mengapung	Ungu keputihan
Udang	Tenggelam	Putih
Kerang	Tenggelam	Oren kekuningan
Kepiting	Tenggelam	Putih bening

3.    Pengamatan  nilai gizi produk olahan ikan dan sea food

Bahan	Warna	Bau	Tekstur	Rasa
Sarden	Abu-abu keputihan	Amis bercampur rempah-rempah	Lembut dan mudah hancur	Gurih
Ikan asin	Putih pucat kekuningan	Khas ikan asin	Kasar dan keras	Gurih asin
Bakso ikan	Putih	Amis sedikit aroma ikan	Kenyal dan lembut	Gurih ikan
Ikan teri	Putih tulang	Amis	kasar	Asin
Terasi	Coklat tua	Amis ikan olahan	kasar	Gurih
Ikan pindang	Abu-abu keputihan	Amis ikan bandeng	lembut	Gurih
Ikan asap	Hitam putih pucat	Amis bercampur aroma asap	Lembut	Gurih

B.  Pembahasan

1.  Pembahasan sifat Organoleptik Ikan dan Sea food

Dari hasil pengamatan yang dilakukan diketahui bahwa setiap jenis ikan dan seafood memiliki karakteristik sifat organoleptik yang berbeda.Yaitu :

a.    Ikan mas; berbentuk torpedo, berwarna orange keputihan, berbau amis segar, tekstur yang kasar dengan sedikit kenyal, memiliki keadaan fisik yang segar, warna insang merah cerah, serta keadaan mata bening

b.    Ikan kembung ; berbentuk sedikit pipih, berwarna abu-abu keputihan, bau amis segar, bertekstur kenyal, keadaan fisik kurang segar, warna insang merah hati kecoklatan, dengan keadan mata tidak jernih

c.    Ikan Bandeng; berbentuk torpedo, berwarna abu-abu mengkilap, memiliki bau amis segar, tekstur yang kenyal, keadaan fisik sudah kurang segar dan adanya sedikit darah, warna insang coklat pucat, dengan keadaan mata merah tidak mengkilap

d.     Cumi-cumi ; berbentuk peluru, berwarna ungu keputihan, berbau amis, memiliki tekstur yang padat dan kenyal, serta memiliki keadaan fisik yang masih segar

e.    Udang ; berbentuk huruf U, berwarna putih pucat kebu-abuan, berbau amis segar, memiliki tekstur yang padat, kasar, dan kenyal, dengan keadaan fisik yang segar

f.    Kerang ; berbentuk seperti kipas, berwarna putih kotor kecoklatan, memiliki bau amis segar khas kerang, tekstur yang bergerigi dan keras, serta keadaan fisik yang merah cerah dan segar

g.    Kepiting ; berbentuk bundar sedikit oval, berwarna oranye kemerahan dengan sedikit campuran hijau, memiliki bau amis segar, tekstur yang keras, dengan keadaan fisik yang segar

Bedasarkan data tersebut diketahui bahwa masing-masing jenis ikan dan seafood semuanya memiliki aroma amis segar. Hal ini dikarenakan adanya kandungan urea, trimetil amin, dan asam amino yang terkandung didalam ikan dan seafood sehingga membuat aroma menjadi amis .  

Untuk warna, masing-masing jenis ikan dan seafood memiliki warna yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan pigmen warna pada ikan yang berupa senyawa larut air yaitu karatenoid, xiantofil, astaxiantin, serta mioglobin atau hemoglobin

Untuk tekstur setiap jenis ikan dan seafood memiliki tekstur yang hampir sama dengan Ikan mas, ikan kembung, dan ikan bandeng yang memiliki tekstur yang kenyal, cumi-cumi yang memiliki tekstur yang padat dan kenyal, udang yang memiliki tekstur yang padat, kasar, dan kenyal, serta kerang dan kepiting yang memiliki tekstur yang keras. Kekenyalan merupakan salah satu indikator penentu kesegaran pada daging. Daging yang segar akan memiliki tekstur yang kenyal serta kokoh sedangkan daging ikan yang busuk akan memiliki tekstur yang lembek dan mudah rusak. Jika ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka bekasnya tidak akan segera kembali. Untuk bentuk, masing-masing memiliki bentuk yang khas dengan ikan mas dan ikan bandeng berbentuk torpedo, Ikan kembung berbentuk sedikit pipih, cumi-cumi berbentuk peluru, Udang berbentuk U, kerang berbentuk seperti kipas, dan Kepiting berbentuk sedikit oval. Untuk Keadaan fisik diketahui bahwa ikan mas, cumi-cumi, udang, kerang dan kepiting memiliki keadaan fisik yang masih segar, sedangkan ikan kembung, dan ikan bandeng memiliki keadaan fisik yang kurang segar. Untuk warna insang, Ikan mas memiliki keadaan/warna insang yang paling baik dengan warna merah cerah, sedangkan ikan bandeng memiliki keadaan insang yang sudah tidak baik lagi dengan berwarna coklat pucat. Kesegaran ikan dapat dilihat dari warna insangnya. Insang ikan yang masih segar berwarna merah cerah, sedangkan insang ikan yang tidak segar akan berwarna coklat gelap. Insang ikan merupakan pusat darah mengambil oksigen dari dalam air. Ikan yang mati mengakibatkan peredaran darah terhenti, dan dapat teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap. Untuk keadaan mata, Ikan mas memiliki keadaan mata yang paling baik sedangkan Ikan bandeng memiliki keadaan mata yang paling kurang baik, sehingga dapat menandakan bahwa ikan bandeng memiliki kualitas yang telah menurun.

Perbedaan ikan dan seafood yang baik dan yang sudah rusak adalah :

	Ciri ikan segar	Ciri ikan busuk
Mata	Cemerlang, kornea bening, mata cembung	Redup, tenggelam, pupil mata kelabu, tertutup lendir
Insang	Warna merah sampai merah tua, cemerlang, tidak berbau, tidak ada off odor	Kotor, warna pucat/gelap keabuan, berlendir, bau busuk
Lendir	Lendir alami menutupi ikan yang baunya khas menurut jenis ikan, rupa lendir cemerlang seperti lendir ikan hidup	Kekuningan dengan bau tidak enak/ lendirnya mengering dan putih susu/ lendir pekat melengket
Kulit	Cemerlang, belum pudar, warna asli kontras	Pudar, bila pengesan kurang baik kulitnya mengering dan rusak
Sisik	Melekat kuat, mengkilat dengan tanda/warna khusus menutupi lendir	Banyak yang lepas, tanda dan warna khusus ini memudar dan lambat menghilang
Daging	Sayatan daging cerah dan elastis, bila diletakkan tidak ada bekas jari	Lunak, tekstur berubah, bila ditekan ada bekas jari, kehilangan elastisitas dan lunak bila ditekan
Rongga perut	Bersih dan bebas dari bau yang menusuk, tekstur dinding kompak, elastis, tanpa ada dikolorasi dengan bau segar yang karakteristik, selaput utuh	Mengalami dislokasi, bau menusuk dan busuk, lembek, bagian rongga perut kemerahan, dikolorasi warna coklat
Darah	Darah sepanjang tulang belakng segar merah, konsistensi normal	Darah sepanjang tulang belakang berwarna gelap dengan konsistensi cair dan diikuti bau menusuk
Sayatan	Daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya	Daging mudah lepas, otoksis telah jalan, tulang rusuk menonjol keluar
Tulang	Tulang belakang berwarna abu-abu mengkilap	Tulang belakang mengalami dislokasi dan kekuningan
Bau	Segar	Bau tidak enak, makin lama makin menusuk hidung
Kondisi	Bebas dari penyakit apapun tanpa luka atau kerusakan pada badan	Terdapat parasit, badannya banyak luka, patah

Ciri yang segar	Ciri yang busuk
Kerang dan tiram Kulit tertutup rapat dan di dalamnya penuh cairan bening, dagingnya cemerlang dan odornya segar	Kerang dan tiram Daging melekat/berlendir, bau amonia, agak asam
Kepiting Bersih, baunya manis, daging putih mengandung lemak berwarna kuning, harus bebas dari bahan pengawet kimia	Kepiting Kulit terbuka merenggang, mudah mati, daging mengering, tidak ada cairan dalam kulit, berubah warna, agak asam dan bau
Udang Jika sekelompok udang dijamah dengan jari, udang akan bergeser antara sesamanya, tidak ada bau menusuk, daging sebelum dimask kenyal, berwarna hijau keabuan, semi transparan	Udang Bau amonia kuat, mutu udang mencapai tahap kurang baik, timbul warn amencolok (penilaian harus hati-hati menurut jenis udang)

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang paling cepat membusuk. Hal ini disebabkan oleh :

1.     Tubuh ikan mengandung air dengan kadar yang tinggi (80%) dan memiliki pH tubuh yang mendekati netral. Kondisi ini merupakan media yang baik untuk bertumbuhnya bakteri pembusuk atau mikroorganisme lain.

2.    Daging ikan mengandung asam lemak tak jenuh berkadar tinggi, yang sifatnya sangat mudah mengalami proses oksidasi. Kondisi ini sering menimbulkan bau tengik pada tubuh ikan

3.    Daging ikan mengandung jaringan pengikat yang sangat sedikit. Hal ini menyebabkan daging ikan menjadi sangat lunak sehingga mikroorganisme cepat berkembang biak

Faktor lain yang menyebabkan ikan cepat membusuk adalah kadar glikogen rendah yang dapat menyebabkan proses rigor mortis berlangsung cepat, sehingga akan membuat pH akhir daging ikan tinggi (6,4 - 6,6), dan jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan tinggi. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar sehingga akan menyebabkan kebusukan yang cepat pada ikan.

Proses pembusukan pada ikan dapat disebabkan oleh beberapa hal, seperti aktifitas enzim yang terdapat dalam tubuh ikan, aktifitas mikroorganisme, proses oksidasi pada lemak tubuh, serta oksigen dari udara

2.  Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD) ikan dan seafood

Dari pengamatan yang dilakukan, diketahui ikan mas memiliki BDD 21,42%, Ikan kembung memiliki BDD 36,36%, Ikan bandeng memiliki BDD 55,32%, Cumi memiliki BDD 60.86%, udang memiliki BDD 46,15%, kerang memiliki BDD 5%, dan kepting memiliki BDD 23,93%. Bedasarkan data tersebut disimpulkan bahwa cumi-cumi memiliki BDD yang paling besar dengan 60,86% dibandingkan jenis ikan dan seafood lainnya, sedangkan kerang memiliki BDD terkecil dengan 5%. Sehingga bila diurutkan BDD dari yang terbesar adalah cumi-cumi, Ikan bandeng, udang, Ikan kembung, Kepiting, Ikan mas, dan kerang. Cumi-cumi memiliki BDD terbesar dikarenakan cumi ini hanya memiliki sedikit bagian yang tidak dapat dimakan, sedangkan kerang memiliki BDD terkecil dikarenakan sebagian besar kerang terdiri atas cangkang yang tidak dapat dimakan, serta cangkang menyumbang berat terbanyak dalam peimbangan kerang.

Dalam pengamatan yang dilakukan terdapat perbedaan hasil antara BDD hasil pengamatan dengan BDD dari pustaka. Yaitu ;

Nama Bahan makanan	BDD hasil pengamatan (%)	BDD dari pustaka (%)
Ikan mas	21,42	80
Ikan kembung	36,36	80
Ikan bandeng	55,32	80
Cumi	60,86	100
Udang	46,15	68
Kerang	5	20
Kepiting	23,93	45

Perbedan signifikan yang terjadi antara BDD hasil pengamatan dan BDD dari pustaka disebabkan oleh banyak faktor, seperti perbedaan bentuk, ukuran ,kandungan daging, perbedaan pengmbilan BDD yang dapat dimakan, maupun kesalahan selama pengambilan BDD sehingga beberapa bagian/daging yang dapat dimakan tertinggal dalam kerangka sehingga terbuang dan dihitung sebagai berat yang tidak layak dikonsumsi. Seperti halnya dalam penentuan Bdd cumi, dalam pustaka BDD pada cumi adalah 100%, akan tetapi dalam pengamatan yang dilakukan tulang dan kepala cumi dibuang sehingga Bdd nya menjadi 60,86%

3.  Uji kesegaran ikan dan seafood

Dalam pengamatan kesegaran Ikan,dilaksanakan 2 jenis pengujian yaitu uji penenggelaman  dan uji H₂S, serta 1 pengujian yang tidak dilakukan yaitu uji eber

a.    Uji penenggelaman

Pengujian ini dilakukan dengan memasukkan ikan dan seafood ke dalam tempat yang berisi air. Seafood/ikan yang tenggelam menandakan kualitasnya yang baik, kondisi mengambang menandakan kualitasnya yang tidak terlalu baik, sedangkan kondisi mengapung menandakan kualitasnya yang buruk. Hal ini karena Ikan yang berkualitas baik akan memiliki berat jenis yang  lebih besar dibandingkan air (1,25) sehingga akan tenggelam.

Bedasarkan pengamatan yang dilakukan, diketahui bahwa ikan mas dan Ikan bandeng memiliki keadaan yang mengapung, Ikan kembung dan cumi sedikit mengmbang/mengapung, serta udang, kerang, dan kepiting yang tenggelam, Sehingga dapat diambil kesimpulan bahwa bedasarkan hasik uji penenggelaman, ikan bandeng sudah mengalami penurunan kualitas menjadi tidak baik, ikan kembung dan cumi-cumi memiliki kualitas yang tidak terlalu baik, serta udang, kerang, dan kepiting memiliki kualitas yang masih baik     

b.    Uji H₂S

Pengujian H₂S ini didasarkan pada terbentuknya senyawa H₂S (hydrogen sulfur) pada daging yang telah berkualitas buruk akibat hasil dari pembusukan sebagai reaksi antara PB asetat dengan daging yang mengandung bakteri 

Bedasarkan Pengujian H₂S yang dilakukan, didapatkan bahwa ikan mas tidak mengalami perubahan dengan warna oren kekuningan yang dimilikinya, ikan kembung tidak mengalami  perubahan dengan warna hitamnya, ikan bandeng tidak mengalami perubahan dengan warnanya yang putih kemerahan, cumi-cumi tidak mengalami perubahan dengan warnanya yang putih keunguan, udang yang tidak mengalami perubahan warna dengan warna putih khasnya, kerang yang tidak mengalami peruban dengan warna oren kekuningan, serta kepiting yang tidak mengalami perubahan warna dengan warna putih bening yang dimilikinya. Dari data tersebut diketahui bahwa tidak terdapat gas H₂S dari hasil pembusukan yang berarti seluruh daging ikan dan seafood masih bagus dan layak untuk dimasak/dikonsumsi.

c.    Uji Eber

Pengujian ini tidak dilakukan dalam praktikum ikan dan seafood dikarenakan bahan-bahan yang digunakan merupakan bahan-bahan reaksi yang berbahaya. Dalam pegujian ini, setiap jenis ikan dan seafood dipotong kecil sebesar kacang tanah dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang mengandung reagen eber sebesar 5 ml, kemudian diamati pembentukan gas NH3 yang terbentuk. Timbulnya gas NH₃ mengidentifikasikan bahwa daging tersebut sudah tidak segar yang ditandai dengan  pengeluaran asap di dinding tabung, dimana rantai asam amino akan terputus oleh HCl sehingga terbentuk NH₄Cl

4.  Pengamatan nilai gizi produk olahan ikan dan seafood

Ikan dan seafood dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan diantaranya :

a.    Sarden ; memiliki warna abu-abu keputihan, bau amis bercampur rempah-rempah, tekstur yang lembut dan mudah hancur, dengan rasa yang gurih

b.    Ikan asin ; berwarna putih pucat kekuningan, berbau khas ikan asin, memiliki tekstur yang kasar dan keras, serta rasa gurih dan asin

c.    Bakso ikan ; berwarna putih, memiliki bau amis dengan sedikit aroma ikan, bertekstur kenyal dan lembut, memiliki rasa gurih khas ikan

d.    Ikan teri ; berwarna putih tulang, memiliki bau amis khas ikan, tekstur yang kasar, dengan rasa yang asin

e.    Terasi udang ; berwarna coklat tua, memiliki bau amis ikan olahan, tekstur yang kasar, dengan rasa yang gurih

f.    Ikan pindang ; berwarna abu-abu keputihan, berbau amis khas ikan pindang, memiliki tekstur yang lembut, dengan rasa yang gurih

g.    Ikan asap ; memiliki warna hitam putih pucat, berbau amis bercampur aroma asap, memiliki tekstur yang lembut, serta rasa yang gurih.

Dari pengamatan tersebut diketahui bahwa setiap produk olahan memiliki karakteristik sifat fisik yang berbeda-beda sesuai dengan jenis bahan yang digunakan serta cara pengolahannya.

Untuk kandungan nilai gizi, masing-masing produk memiliki komposisi gizi yang berbeda-beda yaitu :

Jenis	Energi total	Karbohidrat	Protein	Lemak	Kalsium
Ikan teri	74 kkal	4,1 g	10,3 g	1,4 g	972 mg
Ikan asin	193 kkal	-	42 g	1,5 g	200 mg
Terasi	155 kkal	9,9 g	22,3 g	2,9 g	3812 mg
Bakso ikan	-	5,9%	13,38 %	1.19 %	-
Ikan pindang	157 kkal	1,8 g	28 g	4,2 g	-
Sarden	120 kkal	6 g	6 g	8 g	6 g

           

Dari data tersebut diketahui bahwa ikan asin memiliki kandungan energi tertinggi sedangkan ikan teri memiliki kandungan energi terendah. Untuk karbohidrat, kandungan tertinggi terdapat pada terasi sedangkan kandungan terendah terdapat pada ikan pindang. Untuk protein, ikan asin memiliki kandungan tertinggi sedangkan sarden memiliki kandungan protein terendah. Untuk lemak, sarden memiliki kandungan lemak terbanyak dibandingkan jenis olahan lainnya sedangkan ikan teri memiliki kandungan lemak terendah. Sedangkan untuk kalsium, terasi memiliki kandungan kalsium tertinggi sedangkan sarden memiliki kandungan kalsium terendah, dengan baso ikan dan ikan pindang tidak memiliki kandungan kalsium.

Pengolahan pada ikan dapat mempengaruhi kandungan gizinya. Berbagai pengolahan dapat merusak kandungan gizi ikan yang rawan mengalami kerusakan seperti berbagai kandungan vitaminnya, atau dapat meningkatkan nilai gizi zat-zat gizi tertentu seperti kandungan lemak dan energinya.

KESIMPULAN

1.     Dalam pengkonsumsian ikan dan seafood tidak semua bagian dapat dimakan. Untuk mengetahui berapa persen bagian yang layak dikonsumsi perlu dilakukan pemisahan antara bagian yang dapat dimakan dengan bagian yang pada umumnya dibuang yaitu sisik, kulit/cangkang, isi perut, akar dan sirip, insang, kepala serta tulang. Sehingga didapatkan berat dapat dimakan ikan mas 21,42%, Ikan kembung 36,36%, Ikan bandeng 55,32%, Cumi 60.86%, udang 46,15%, kerang 5%, dan kepting 23,93%.

2.    Dalam pemilihan ikan untuk dikonsumsi, kita harus memilih ikan yang berkualitas baik. Ciri-ciri ikan yang memiliki mutu baik diantaranya ; memiliki mata yang cemerlang, kornea bening, mata cembung, insang berwarna merah sampai merah tua, cemerlang, tidak berbau, tidak ada off odor, kulit yang cemerlang, belum pudar, warna asli kontras, daging kenyal, tidak lembek dan melekat kuat, berbau amis khas ikan dengan tidak berbau busuk,sisik melekat kuat, bila permukaannya ditekan maka akan kembali ke keadaan semula dengan cepat, serta tenggelam jika dimasukkaaan kedalam air 

3.    Ikan dan seafood dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan diantaranya sarden, ikan asin, bakso ikan, ikan pindang, ikan teri, dan terasi

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier Sunita, 2009, Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Buckle, K.A. dkk. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Reseptory.usu.ac.id/bitstream/4/chapter 2011

Fkip, bunghatta.ac.id/kualitatif hasil perikanan

K. Mien, Aria Nilis, Hartati budi. 2009. Tabel komposisi pangan Indonesia. Jakarta: PT Elex media komputindo

Kementrian kesehatan RI. 2014. Pedoman konversi berat mentah-masak, berat dapat dimakan (BDD) dan resep makanan siap saji dan jajanan. Badan penelitian dan pengembangan kesehatan