Cuka

CUKA

Cuka merupakan salah satu gugus asam karboksilat yang paling sederhana. Cuka atau yang mempunyai nama lain asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organic yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H402, Rumus ini sering kali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni atau disebut juga asam asetat glacial adalam cairan higroskopis tak berwarna yang memiliki titik beku 16,7oC .

Fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai bioktalis. Mekanisme fermentasi asam cuka melalui dua tahap yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asetat. Pada fermentasi alkohol, pertama-tama gula yang didapat dari bahan baku diubah menjadi alkohol dan CO2 yang berlangsung secara anaerob. Setelah alkohol dihasilkan, kemudian terjadi fermentasi asam asetat yang diubah oleh bakteri tertentu menjadi cuka melalui mekanisme oksidasi. Proses ini merupakan salah satu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob, atau menggunakan oksigen. Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi ini adalah acetobactera aceti dengan substrat etanol (alkohol). Dengan oksigen yang cukup, baketri tersebut dapat menghasilkan cuka dari berbagai makanan yang mengandung alkohol, misalnya buah-buahan seperti apel dan anggur, biji-bijian seperti malt dan beras, umbi-umbian seperti kentang dan singkong, serta bahan-bahan yang mengandung cukup banyak gula seperti cairan buah, madu, atau sirup

Untuk difermentasikan menjadi asam cuka, bahan-bahan tersebut harus mengalami proses fermentasi alkohol terlebih dahulu yang membutuhkan mikroba pemecah gula seperti saccharomyces sp. Setelah alkohol terbentuk, bahan tersebut kemudian dioksidasi oleh acetobacter menjadi asam cuka. Proses perubahan tersebut disebut proses acetifikasi.

Reaksi kimia yang terjadi yaitu :

C2H5OH + O2 ----> CH3COOH + H2O

Energi yang dihasilkan dari fermentasi asam cuka 5X lebih besar dibandingkan energy yang dihasilkan dari fermentasi alkohol secara anaerob. Jika fermentasi alkohol umumnya menghasilkan 2 ATP, pada fermentasi asam cuka energy yang dihasilkan dapat menjadi 10 ATP. Fermentasi asam cuka berlangsung aerob karena memproduksi H2O (air). Namun meskipun terjadi secara aerob, proses ini tetap disebut fermentasi karena bahannya adalah alkohol yang merupakan senyawa produk dari proses fermentasi

Asam cuka sebagai  hasil dari proses fermentasi memiliki beberapa manfaat, diantaranya :

a.    Sebagai asam asetat yang digunakan dalam produksi polimer maupun berbagai macam serat dan kain

b.    Bahan pengatur keasaman pada industry makanan

c.    Bahan minuman seperti cuka apel

d.    Pelunak air dalam rumah tangga

e.    Sebagai bahan baku untuk pembuatan bahan kimia lain seperti vinil asetat, selulosa asetat, asetat anhidrit, estar asetat, serta garam asetat

Jenis cuka beragam dan dapat dibedakan bedasarkan metode fermentasinya maupun bedasarkan bahan bakunya. Bedasarkan metode fermentasinya, jenis cuka dapat dibagi menjadi 2 macam yaitu :

1.     Slow fermentation

Adalah pembuatan cuka dengan metode tradisional. Pada metode ini biasanya fermentasi dilakukan dalam tong-tong lalu difermentasi dalam waktu yang cukup lama dengan minimal waktu perfermentasian adalah 3 bulan atau dapat sampai bertahun-tahun. Bahan yang akan dibuat dihancurkan terleih dahulu kemudian difermentasi dalam tong-tong. Flavor yang dihasilkan dari fermentasi jenis ini akan lebih kaya dan enak

2.    Fast fermentation

Dikenal sebagai fermentasi modern. Pada pembuatannya digunakan kultur murni. Waktu fermentasi dengan metode ini relatif lebih cepat yaitu hanya beberapa hari, serta memiliki flavor lebih sfesifik asam asetat karena hanya menggunakan mikroba dengan jenis tertentu

Bedasarkan bahan bakunya jenis cuka dapat dibedakan menjadi beberapa jenis tergantung dari bahan pembuatannya, seperti :

1.     Malt vinegar

Adalah cuka yang terbuat dari gandum dan barley yang dikecambahkan. Cuka ini menyebabkan pati dalam biji berubah menjadi maltosa. Maltosa diperam untuk mendapatkan alkohol yang kemudian akan diubah menjadi cuka. Cuka jenis ini berwarna coklat bening

2.    White wine vinegar

Biasa juga disebut spirit vinegar. Bahan bakunya adalah alkohol yang dioksidasi. Kebanyakan white vinegar merupakan larutan 5% asam asetat. Warna yang dihasilkan adalah putih bening, dan biasa dibuat dari biji-bijian (jagung) dan air. Cuka jenis ini biasa digunakan dalam pembuatan pickle dan juga digunakan sebagai bahan sanitasi

3.    Wine vinegar

Cuka jenis ini terbuat dari wine putih dan dan wine merah. Kualitas wine vinegar yang lebih baik dimatangkan dalam tong kayu selama 2 tahun dan menghasilkan flavor yang kompleks. Wine vinegar mempunyai keasaman yang lebih rendah dari cider vinegar

4.    Apple cider vinegar

Cuka ini terbuat dari sari buah apel, atau ampas dari jus apel. Memiliki warna coklat kekuning-kuningan serta mengandung starter alami dari cuka. Cuka apel mengandung senyawa antioksidan alami yang dapat membantu menetralkan radikal bebas hasil proses oksidasi dalam tubuh serta menanggulangi penyakit degeneratif

5.    Cuka kesemek

Cuka jenis ini berasal dari korea. Dibuat dari buah kesemek yang difermentasikan dengan cara diperam. Biasa digunakan sebagai bahan tambahan pada makanan raja. Lama fermentasinya selama 3 bulan. Jika diinginkan flavor yang lebih enak, fermentasi dilakukan lebih dari 6 bulan

6.    Rice vinegar

Cuka jenis ini banyak dibuat di asia timur dan asia tenggara. Berasal dari beras dan berwarna kuning, merah, dan hitam

7.    Palm vinegar

Merupakan jenis cuka yang berasal dari Filipina. Terbuat dari getah buah nipa muda yang dikumpulkan selama beberapa hari. Memiliki tekstur yang lembut dan berwarna putih keruh

8.    Coconut vinegar

Cuka ini berasal dari filiphina. Terbuat dari air kelapa dan berasa asam dengan sedikit rasa “slighty yeasty”. Biasa digunakan dalam makanan india dan asia tenggara serta berwarna putih keruh

9.    Chinese black vinegar

Merupakan cuka yang terbuat dari beras, gandum, mollet, sorgum, atau kombinasi dari semuanya. Memiliki warna hitam pekat seperti tinta dan berasa seperti gandum. Juka jenis iniberasal dari china

REFERENSI

Anonim. 2013. Teknik Fermentasi. (http: // akademik.che.itb.ac.id /labtek /wpconten/ upload/ 2012/05/fer-teknik-fermentasi.pdf

Effendi Supli. 2002. Kinetika fermentasi asam asetat (vinegar) oleh bakteri Acetobacter aceti B. Jurnal tekhnologi dan industri pangan, Vol XIII No.2. Hal 1

 Fitri Laili, Hidayat Adi, Marlina reni. 2011. Isolasi dan aktifitas fermentasi bakteri asam asetat pada Nira Nipah. Jurnal pendidikan matematika dan IPA Vol 2 No.1. Hal 1-10

Zubaidah Eko. 2011. Pengaruh pemberian cuka apel dan cuka salak terhadap kadar glukosa darah tikus wistar yang diberi diet tinggi gula. Jurnal tekhnologi pertanian Vol 12 No.3. Hal 163-169