pembuatan jahe instan

PEMBUATAN JAHE INSTAN

Jahe merupan suatu pangan yang memiliki zat aktif berupa zingeron dan senyawa antioksidan lainnya. Jahe biasanya digunakan sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit, kembang gula dan berbagai minuman, digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional, serta dapat juga dibuat sebagai minuman instan. Pengolahan rempah-rempah seperti jahe menjadi minuman instan telah lama dilakukan oleh masyarakat Indonesia baik dalam bentuk serbuk maupun cair dengan pengolahan yang dilakukan dengan cara modern atau tradisional.

Keunggulan dibuatnya produk instan adalah mempermudah penyimpanan dan distribusi, peningkatan mutu karena hilangnya air, dan relatif mudah penyiapan dan pengkonsumsiannya. Tidak semua bahan dapat dibuat produk instan, syarat bahan rempah atau bumbu yang baik untuk dibuat produk instan adalah aglomerat atau granul mudah larut dan didispersikan dalam media air, bahan hidrofobik, serta mudah terdispersi dalam air.

            Jahe instan dibuat dengan cara pengeringan. Prinsip dari proses pengeringan adalah mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut menggunakan energi panas (Winarno, 1980). Penurunan tingkat aktifitas air (water activity) dalam bahan pangan tersebut akan mencegah aktifasi mikroorganisme. Dalam proses pengeringan perlu diperhatikan suhu dimana pengeringan yang baik memiliki suhu antara 45 ^oC - 75 ^oC. Pengeringan dibawah 45 ^oC dapat menyebabkan mikroba tetap hidup dan berkembangbiak sedangkan pengeringan diatas 75 ^oC dapat mengakibatkan kerusakan struktur kimia dan fisik produk.

         Pembuatan jahe bubuk atau jahe instan merupakan proses yang simple dan mudah dilakukan dengan berbahan baku alr, jahe, serta gula. Pembuatan dapat dilakukan dengan membersihkan jahe dari kotoran yang menempel, mencucinya hingga bersih, mencampur air dengan perbandingan jahe air 1:3, memblendernya yang berfungsi untuk mengekstraksi jahe, dan menyaringnya untuk memisahkan sari dan ampasnya. Proses kemudian dlakukan  dengan memasak hingga mendidih dan menambahkan gula dengan perbandingan gula pasir : filtrat 1:1, kemudian dilakukan pengadukan hingga gula terlalut sempurna, dimana ketika filtrat mendidih dan menimbulkan busa, api kompor dikecilkan. Ketika busa mulai turun dan filtrate berubah menjadi tepung, api harus dimatikan dan dilakukan pengadukan terus menerus dengan kecepatan yang semakin dipercepat. Setelah semua bagian filtrate menjadi tepung dilakukan proses pengayakan. Dalam hal ini tepung yang masih menggumpal kemudian dihancurkan dengan blender dan diayak. Pengayakan harus diselesaikan salagi jahe instan masih panas. Setelah proses pengayakan selesai, jahe didiamkan hingga dingin dan siap untuk dikemas menggunakan botol plastik atau plastik sashet.

Proses pencucian dilakukan untuk membersihkan jahe dari kotoran serta mengurangi kontaminasi mikroba. Penambahan air dan pemblenderan berfungsi untuk mengekstrak sari jahe, penambahan gula bertujuan untuk memperbaiki cita rasa, mengawetkan bahan serta berperan dalam proses karamelisasi, memasak air hingga mendidih dan surut yang berfungsi untuk menguapkan uap air sehingga dihasilkan ekstrak jahe yang kering berupa bubuk, serta pematian api dan pengadukan dengan kecepatan yang semakin bertambah bertujuan untuk mencegah kegosongan pada serbuk jahe yang berada di posisi paling bawah, serta memaksimalkan proses pengeringan jahe.

     Jahe yang dihasilkan dari hasil pemasakan akan menjadi berbentuk Kristal. Pengkristalan ini sangat berperan dalam pengawetan dan daya simpan jahe. Semakin tinggi kadar air jahe, maka semakin pendek masa simpan karena produk akan mudah ditumbuhi kapang, dan salah satu cara untuk meningkatkan penguapan air dalam pembuatan jahe instan adalah dengan meningkatkan intensitas pengadukan saat pemasakan.

Referensi :

http://jakarta.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php?option=com_phocadownload&view=category&id=3:liptan&download=24:teknologi-pembuatan-rempah-jahe-instan&Itemid=20

Winarno,F.G ,Srikandi fardiaz, dan Dedi Fardia(1980). Pengantar Teknologi Pertanian. PT. Gramedia.Jakarta Pusat

Cuka

CUKA

Cuka merupakan salah satu gugus asam karboksilat yang paling sederhana. Cuka atau yang mempunyai nama lain asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organic yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H402, Rumus ini sering kali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni atau disebut juga asam asetat glacial adalam cairan higroskopis tak berwarna yang memiliki titik beku 16,7oC .

Fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim sebagai bioktalis. Mekanisme fermentasi asam cuka melalui dua tahap yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asetat. Pada fermentasi alkohol, pertama-tama gula yang didapat dari bahan baku diubah menjadi alkohol dan CO2 yang berlangsung secara anaerob. Setelah alkohol dihasilkan, kemudian terjadi fermentasi asam asetat yang diubah oleh bakteri tertentu menjadi cuka melalui mekanisme oksidasi. Proses ini merupakan salah satu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob, atau menggunakan oksigen. Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi ini adalah acetobactera aceti dengan substrat etanol (alkohol). Dengan oksigen yang cukup, baketri tersebut dapat menghasilkan cuka dari berbagai makanan yang mengandung alkohol, misalnya buah-buahan seperti apel dan anggur, biji-bijian seperti malt dan beras, umbi-umbian seperti kentang dan singkong, serta bahan-bahan yang mengandung cukup banyak gula seperti cairan buah, madu, atau sirup

Untuk difermentasikan menjadi asam cuka, bahan-bahan tersebut harus mengalami proses fermentasi alkohol terlebih dahulu yang membutuhkan mikroba pemecah gula seperti saccharomyces sp. Setelah alkohol terbentuk, bahan tersebut kemudian dioksidasi oleh acetobacter menjadi asam cuka. Proses perubahan tersebut disebut proses acetifikasi.

Reaksi kimia yang terjadi yaitu :

C2H5OH + O2 ----> CH3COOH + H2O

Energi yang dihasilkan dari fermentasi asam cuka 5X lebih besar dibandingkan energy yang dihasilkan dari fermentasi alkohol secara anaerob. Jika fermentasi alkohol umumnya menghasilkan 2 ATP, pada fermentasi asam cuka energy yang dihasilkan dapat menjadi 10 ATP. Fermentasi asam cuka berlangsung aerob karena memproduksi H2O (air). Namun meskipun terjadi secara aerob, proses ini tetap disebut fermentasi karena bahannya adalah alkohol yang merupakan senyawa produk dari proses fermentasi

Asam cuka sebagai  hasil dari proses fermentasi memiliki beberapa manfaat, diantaranya :

a.    Sebagai asam asetat yang digunakan dalam produksi polimer maupun berbagai macam serat dan kain

b.    Bahan pengatur keasaman pada industry makanan

c.    Bahan minuman seperti cuka apel

d.    Pelunak air dalam rumah tangga

e.    Sebagai bahan baku untuk pembuatan bahan kimia lain seperti vinil asetat, selulosa asetat, asetat anhidrit, estar asetat, serta garam asetat

Jenis cuka beragam dan dapat dibedakan bedasarkan metode fermentasinya maupun bedasarkan bahan bakunya. Bedasarkan metode fermentasinya, jenis cuka dapat dibagi menjadi 2 macam yaitu :

1.     Slow fermentation

Adalah pembuatan cuka dengan metode tradisional. Pada metode ini biasanya fermentasi dilakukan dalam tong-tong lalu difermentasi dalam waktu yang cukup lama dengan minimal waktu perfermentasian adalah 3 bulan atau dapat sampai bertahun-tahun. Bahan yang akan dibuat dihancurkan terleih dahulu kemudian difermentasi dalam tong-tong. Flavor yang dihasilkan dari fermentasi jenis ini akan lebih kaya dan enak

2.    Fast fermentation

Dikenal sebagai fermentasi modern. Pada pembuatannya digunakan kultur murni. Waktu fermentasi dengan metode ini relatif lebih cepat yaitu hanya beberapa hari, serta memiliki flavor lebih sfesifik asam asetat karena hanya menggunakan mikroba dengan jenis tertentu

Bedasarkan bahan bakunya jenis cuka dapat dibedakan menjadi beberapa jenis tergantung dari bahan pembuatannya, seperti :

1.     Malt vinegar

Adalah cuka yang terbuat dari gandum dan barley yang dikecambahkan. Cuka ini menyebabkan pati dalam biji berubah menjadi maltosa. Maltosa diperam untuk mendapatkan alkohol yang kemudian akan diubah menjadi cuka. Cuka jenis ini berwarna coklat bening

2.    White wine vinegar

Biasa juga disebut spirit vinegar. Bahan bakunya adalah alkohol yang dioksidasi. Kebanyakan white vinegar merupakan larutan 5% asam asetat. Warna yang dihasilkan adalah putih bening, dan biasa dibuat dari biji-bijian (jagung) dan air. Cuka jenis ini biasa digunakan dalam pembuatan pickle dan juga digunakan sebagai bahan sanitasi

3.    Wine vinegar

Cuka jenis ini terbuat dari wine putih dan dan wine merah. Kualitas wine vinegar yang lebih baik dimatangkan dalam tong kayu selama 2 tahun dan menghasilkan flavor yang kompleks. Wine vinegar mempunyai keasaman yang lebih rendah dari cider vinegar

4.    Apple cider vinegar

Cuka ini terbuat dari sari buah apel, atau ampas dari jus apel. Memiliki warna coklat kekuning-kuningan serta mengandung starter alami dari cuka. Cuka apel mengandung senyawa antioksidan alami yang dapat membantu menetralkan radikal bebas hasil proses oksidasi dalam tubuh serta menanggulangi penyakit degeneratif

5.    Cuka kesemek

Cuka jenis ini berasal dari korea. Dibuat dari buah kesemek yang difermentasikan dengan cara diperam. Biasa digunakan sebagai bahan tambahan pada makanan raja. Lama fermentasinya selama 3 bulan. Jika diinginkan flavor yang lebih enak, fermentasi dilakukan lebih dari 6 bulan

6.    Rice vinegar

Cuka jenis ini banyak dibuat di asia timur dan asia tenggara. Berasal dari beras dan berwarna kuning, merah, dan hitam

7.    Palm vinegar

Merupakan jenis cuka yang berasal dari Filipina. Terbuat dari getah buah nipa muda yang dikumpulkan selama beberapa hari. Memiliki tekstur yang lembut dan berwarna putih keruh

8.    Coconut vinegar

Cuka ini berasal dari filiphina. Terbuat dari air kelapa dan berasa asam dengan sedikit rasa “slighty yeasty”. Biasa digunakan dalam makanan india dan asia tenggara serta berwarna putih keruh

9.    Chinese black vinegar

Merupakan cuka yang terbuat dari beras, gandum, mollet, sorgum, atau kombinasi dari semuanya. Memiliki warna hitam pekat seperti tinta dan berasa seperti gandum. Juka jenis iniberasal dari china

REFERENSI

Anonim. 2013. Teknik Fermentasi. (http: // akademik.che.itb.ac.id /labtek /wpconten/ upload/ 2012/05/fer-teknik-fermentasi.pdf

Effendi Supli. 2002. Kinetika fermentasi asam asetat (vinegar) oleh bakteri Acetobacter aceti B. Jurnal tekhnologi dan industri pangan, Vol XIII No.2. Hal 1

 Fitri Laili, Hidayat Adi, Marlina reni. 2011. Isolasi dan aktifitas fermentasi bakteri asam asetat pada Nira Nipah. Jurnal pendidikan matematika dan IPA Vol 2 No.1. Hal 1-10

Zubaidah Eko. 2011. Pengaruh pemberian cuka apel dan cuka salak terhadap kadar glukosa darah tikus wistar yang diberi diet tinggi gula. Jurnal tekhnologi pertanian Vol 12 No.3. Hal 163-169 

Proses pengalengan Ikan

Pengalengan ikan

Pengalengan ikan  adalah suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah kaleng yang ditutup dan disterilkan secara komersial untuk  menonaktifkan enzim, membunuh mikroorganisme, dan mengubah ikan dalam bentuk mentah menjadi produk yang siap disajikan tetapi memiliki kandungan nilai gizi yang sedikit menurun karena proses denaturasi protein akibat proses pemanasan bila dibandingkan dengan ikan segar, namun lebih tinggi bila dibandingkan sumber protein nabati seperti tahu dan tempe. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa.

Metode pengawetan dengan cara pengalengan pertama kali ditemukan oleh Nicholas Appert, Seorang ilmuan prancis. Pada umumnya tidak semua jenis ikan diawetkan dengan cara pengalengan.  Jenis ikan yang biasa dikalengkan adalah ikan segar dari beberapa spesies seperti sarden, lemuru mackerel, dan tuna.

Menurut mayasari(2013), Proses pembuatan ikan kaleng melalui beberapa tahap,Yaitu :

1.     Persiapan wadah

Wadah yang digunakan pada umumnya berupa kaleng. Kaleng yang lulus pengujian kualitas kemudian dicuci dalam air sabun hangat dan dibilas dengan air bersih

2.    Penyiapan bahan mentah

Pemilihan bahan baku ikan berasal dari ikan segar, ikan yang akan dijadikan sarden biasanya didapat dari nelayan ikan, ikan-ikan dijual langsung oleh pemilik perahu atau dikumpulkan terlebih dahulu oleh pengepul. Tahapan pertama disebut dengan pengguntingan (cutting) menggunakan gunting besi. Ikan digunting pada bagian predorsal (dekat dengan kepala) kebawah kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut. Pada ikan balo diberikan sedikit perlakuan khusus, yaitu sebelum digunting sisik-sisik yang terdapat diseluruh badannya dihilangkan terlebih dahulu dengan menggunakan pisau.  Dalam tahapan pengguntingan juga dilakukan sortasi, bahan baku ikan disortasi dari campuran ikan yang lain dan dari sampah serta serpihan karang yang ikut terbawa saat proses penangkapan ikan.

3.    Pengisian (filling)

Tahap ini merupakan tahap pemasukkan ikan dan bumbu ke dalam kaleng. Dalam pengisian ini posisi ikan dalam kaleng diatur, misalnya bila telah ditentukan bahwa dalam satu kaleng terdapat empat ikan, maka sistem penataannya dua pangkal ekor ikan menghadp ke bawah dan dua pangkal lainnya menghadap keatas. Selanjutnya saos dimasukkam ke dalam kaleng yang telah terisi ikan.

4.    Penghampaan udara (Exhausting)

Penghampaan dilakukan dengan menambahkan medium pengalengan berupa saus cabai atau saus tomat dan minyak sayur dengan suhu yang digunakan +80^oC. Pengisian saus dilakukan secara mekanis dengan menggunakan filter. Pada prinsipnya penghampaan ini dapat dilakukan melalui 2 macam cara. Pabrik dengan skala kecil biasanya melakukan pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut diisikan kedalam kaleng dengan keadaan panas dan wadah ditutup. Sedangkan pabrik pengalengan berskala besar melakukan exhausting dengan cara mekanis, yang dinamakan pengepakan vakum (vakum packed). Cara kerjanya adalah menarik oksigen dan gas-gas lain dari dalam kaleng kemudian segera dilakukan penutupan wadah.

5.    Penutupan wadah (stealing)

Penutupan wadah dilakukan untuk mencegah terjadinya pembusukan. Penutupan yang baik dan memenuhi standar akan mencegah terjadinya kebocoran dari satu kaleng yang dapat menimbulkan pengkaratan pada kaleng lainnya

6.    Sterilisasi

Proses sterilisasi dilakukan setelah proses penutupan kaleng, pembersihan sisa saos di kaleng, dan pemberian label kadaluarsa. Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan mesin retort. Proses sterilisasi dilakukan tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen, tetapi berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak yang dapat dilihat dari penampilan, tekstur dan cita rasa sesuai dengan yang diinginkan.

7.    Pendinginan (cooling)

 Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit diatas suhu kamar yang bermaksud agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap sehingga terjadinya karat dapat dicegah

8.    Pemberian label dan penyimpanan

Pemberian label dilakukan sesuai dengan keinginan produsen. Pemberian label  bertujuan untuk mengetahui bahan yang digunakan dan agar produk dikenal oleh masyarakat

Pengawetan pangan dengan pengalengan memiliki prinsip yaitu agar mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutu secara hermetis sehingga zat-zat maupun mikroorganisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan (sterilisasi komersial) hingga suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Proses pengalengan memiliki beberapa manfaat seperti :

• Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada didalamnya. Makanan yang ada didalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan pangan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukkan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya.
• Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap perubahan kada air yang tidak diinginkan
• Kaleng dapan menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel radioaktif yang terdapat di atsmosfer
• Dapat menjaga terhadap cahaya, khususnya untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia

Dalam menjaga mutu ikan kaleng banyak hal-hal yang perlu diperhatikan, karena mutu ikan kaleng tergantung pada kesegaran bahan mentah, cara pengalengan, peralatan, dan kecakapan serta pengetahuan pelaksana teknis, sanitasi, dan hygeni pabrik beserta lingkungannya. Kerusakan pada suatu produk pangan seringkali tak dapat dihindarkan, termasuk kerusakan dalam produk pengalengan.  Kerusakan pada produk kaleng meliputi kerusakan kimia, mikrobiologis, pengkaratan (korosi), dan imteraksi antara produk dengan bahan pembuat kaleng yang dapat meyebabkan perubahan yang tidak diinginkan. Pada dasarnya kerusakan utama pada makanan kaleng ditimbulkan oleh kurang sempurnanya proses termal dan pencemaran kembali sesudah pengolahan, yang dapat disebabkan oleh tiga hal yaitu keadaan terlipatnya sambungan-sambungan kaleng, kontaminasi bakteriologis dari air pencuci atau air pendingin, serta peralatan kerja yang kurang baik. Kerusakan-kerusakan tersebut seperti perubahan warna, kerusakan karena sulfida, flat sours, dan penggembungan kaleng

Umumnya produk kaleng memiliki daya simpan antara dua hingga tiga tahun, Tergantung pada jenis produk dan tingkat pengolahan. Produk kaleng pada umumnya tidak menuntut kondisi penyimpanan tertentu, dan dapat disimpan pada suhu kamar dan dimana saja. Akan tetapi penyimpanan pada suhu rendah dan kering akan memperpanjang masa simpan, Karena suhu yang tinggi dapat menyebabkan beberapa perubahan dan kerusakan seperti cita rasa, warna, tekstur, dan vitamin yang dikandung oleh bahan akibat terjadinya reaksi kimia serta tempat yang lembab dapat menyebabkan pengkaratan kaleng yang tidak diinginkan

REFERENSI

Hariyadi, P. (Ed). 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Faizatul Durrotul. 2013. Pengalengan ikan. Fakultas perikanan dan ilmu kelautan Universitas Brawijaya. Malang

Angraini, Shelica, Bhatara Ayu , Elka Annisa, Kuncoro M, Istiqomah, dan Rito Felly. 2013. Makalah proses termal hasil perikanan, sejarah pengalengan dan pengalengan secara umum. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta

Mayasari, Lina Dwi. 2013. Pengaruh hasil tangkapan ikan lemuru terhadap produksi pengalengan ikan PT Maya Muncar Banyuwangi. Fakultas Ekonomi Universitas Negeri Surabaya. Surabaya

Wulandari, Agustin Dyah, Wahyuni Indah, Farid Akhmad. 2009. Kualitas mutu bahan mentah Dan produk akhir pada unit pengalengan Ikan sardine di PT Karya Manunggal Prima Suskes Muncar. Banyuwangi. Jurnal kelutan. Volume 2, No 1

Makna makanan menurut presfektif islam

Makanan merupakan suatu elmen penting dalam kehidupan manusia karena digunakan untuk menghasilkan tenaga, memelihara dan merangsang pertumbuhan. Kajian tentang makanan bermutu merupakan salah satu kajian yang banyak dibahas dalam kajian Al-Qur’an, karena pada dasarnya makanan merupakan suatu hal yang sangat pokok bagi kehidupan manusia. Dimana makanan dijadikan sebagai pemelihara kehidupan dan pemberi kekuatan essensial bagi semua makhluk ciptaan-Nya.

Istilah makanan dalam bahasa arab disebutkan dengan 3 istilah kata yaitu aklum, tha’am, dam ghidza. Sedangkan dalam Al-Qur’an kata makanan disebutkan dengan 4 istilah kata, yaitu tha’am, syariba, ghidza, dan maidah. Kata tha’am dan berbagai derivasnya disebutkan sebanyak 48 kali dalam Al-Qur’an. Kata syariba disebutkan sebanyak 38 kali, kata ghidza disebutkan sebanyak 2 kali, dan maidah sebanyak 5 kali. Ayat-ayah tersebut terdiri dari beberapa bentuk, diantaranya dalam bentuk perintah dalam         Al-Qur’an sebanyak 27 kali, dalam berbagai konteks dan arti seperti dalam ayat 24 surat ‘Abasa yang memerintahkan manusia untuk memperhatikan makanannya, selain itu terdapat juga bentuk larangan dan informasi tentang keanekaragaman makanan. Hal ini menunjukkan bahwa Al-Qur’an telah memberikan perhatian penuh terhadap pola kehidupan manusia terutama dalam perihal makanan.

Dalam Istilah bahasa arab at’imah adalah jamak dari tha’am yang merupakan sesuatu yang berasa manis, asam, asin, pahit dan lain sebagainya. Makanan ialah setiap sesuatu yang dimakan untuk sumber energy, memelihara kesehatan dan kesegaran tubuh, serta untuk berbagai fungsi tubuh dan perbaikan sel-sel atau komponen yang rusak. Dalam Islam makanan yang dikonsumsi harus suci, halal dan berkualitas, serta memenuhi berbagai syarat antara lain :

1.       Tidak ada dalil pengharamnya baik dalam Qur’an maupun hadist

2.       Menjauhi makanan yang syubhat (antara halal dan haram) baik dalam jenis makanannya, cara pengolahan, maupun cara penyajiannya

3.       Makanan yang suci dan bersih

4.       Tidak membahayakan kesehatan jasmani, rohani, dan mental

5.       Yang disemnelih dengan nama Allah

6.       Bebas dari najis dan bukan produk yang diperoleh dari sumber yang haram atau binatang halal yang tidak disembelih

Ajaran islam telah mewajibkan penganutnya mengambil makanan yang bersih, tidak membahayakan serta mematuhi kode diet yang disebut “halal”. Perkataan tersebut berasal dari kalimat halla, yahillu,hillan, wa hallalan yang bermakna dibenarkan atau dibolehkan oleh hukum syariat,sedangkan dala Al-munjid didefinisikan sebagai segala sesuatu yang dibolehkan Allah SWT.

Dalam Al-Qur’an, terdapat beberapa kalimat halal yang diandingkan dengan kalimat toyyiban seperti dalam surat An-Nahl ayat 114, surat Al-Baqoroh ayat 168, dan surat Al-Maidah ayat 88. At-Thobari dan Al-Qurthubi memiliki pendapat yang sama bahwa perkataan halalan toyyiba yang terdapat dala 4 ayat tersebut bermaksud perintah untuk memakan makanan yang halal dan baik. Perkataan toyyiban bermakna baik, dan juga berarti baik untuk dimakan dan berasal dari sumber yang asli. Hal ini menunjukkan bahwa islam sangat memperhatikan tentang makanan yang baik, bersih, dan suci, serta halal karena makanan merupakan suatu keperluan harian yang dibutuhkan manusia untuk melangsungkan kehidupannya dengan tidak mengesampingkan aspek keseimbangan dimana makanan yang dimakan harus memenuhi diet seimbang dengan kualitas yang baik dan kadar yang cukup

Makanan halalan toyyiba dengan diet simbang akan memberikan dampak positif bagi kesehatan jasmani, rohani, dan mental

a.       Kesehatan jasmani

Makanan akan memberikan asupan nutrisi bagi tubuh yang diperlukan untuk menjalankan fungsi normal tubuh dari segi fisik, fisiologi, dan kimia, Sehingga semua aktifitas akan berjalan dengan baik dan tidak mengalami kesulitan atau halangan untuk beribadah

b.       Kesehatan rohani

Makanan halalan toyyiban dapat menambah cahaya iman dan diterimanya amal ibadah seperti halnya makanan yang haram akan menjadi benteng penghalang do’a dan ibadah dari diterima Allah SWT, karena makanan yang dimakan akan mengalir dalam tubuh dan menjadi bagian dari tubuh yang bila makanan tersebut haram, maka akan mencemari seluruh tubuh yang menjadikannya tidak suci. Begitu pula dengan makanan halalan toyyiban  sesuai porsi kebutuhan yang jika berlebihan akan menyebabkan  kekenyangan yang membuat tubuh malas untuk digerakkan sehingga malas untuk beribadah, serta dapat menyebabkan tubuh kelebihan zat gizi tertentu dan akhirnya menjadi penyebab timbulnya berbagai penyakit kronis seperti diabetes, obesitas dsb

c.        Kesehatan mental

Makanan yang halal dan pelaksanaan diet seimbang dapat memberikan dampak yang besar bagi perkembangan kesehatan menal manusia. Dalam kajian Mohd Azlan Abdullah dan Noraziah Ali (2011) ditemukan bahwa terdapat hubungan antara kepintaran pelajar dengan kualitas makanan, pelaksanaan diet seimbang, serta waktu makan yang konsisten. Selain itu, makanan yang halal dan baik serta pelaksannan diet seimbang dapat menentramkan fikiran. Hal ini karena emosi suatu individu sering berubah dari emosi yang stabil menjadi tidak stabil dan beberapa dari mereka dapat mengatasinya dengan makanan. Otak yang sehat terletak pada jasmani yang sehat, maka dari itu untuk mencapai kemapuan otak yang baik dibutuhkan makanan yang baik dengan porsi yang seimbang

Maka dari itu untuk mencapai kesehatan prima, perlu kita perhatikan makanan yang sehat dan bermutu. Sehingga nantinya makanan bukan hanya bermanfaat utnuk mengenyangkan perut tapi juga untuk pelaksanakan fungsi optimal tubuh dan aktifitas sehari-hari seperti yang telah Allah peritahkan kepada kita

Referensi :

ocw.usu.ac.id/course/download/1110000096-hematology-and-immunology-system/his127_slide_makanan_halalan_thayyiban_dalam_pandangan_islam.pdf ebook tentang makanan dari sudut pandang islam

 http://digilib.uin-suka.ac.id/13945/2/BAB%20I, %20V, %20DAFTAR%20PUSTAKA.pdf

https://www.academia.edu/10014217/Makanan_dan_Kesan_Pemakanan_menurut_Perpektif_Islam

COKLAT DAN KEGEMUKAN

Coklat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao (Theobroma cacao). Dewasa ini coklat sering kali dikaitkan dengan masalah kegemukan yang terjadi pada banyak orang, terutama para kaum wanita yang menggemari makanan manis ini. Coklat pun akibatnya sering diidentikkan dengan makanan penyebab kegemukan. Namun dibalik pengidentikan tersebut, ternyata banyak orang yang tidak mengetahui mengapa coklat dianggap dapat menimbulkan kegemukan.

Coklat sendiri sebenarnya bukan penyebab kegemukan. Kandungan lemak yang terdapat dalam coklat sering disebut cocoa butter. Sepertiga lemak dalam coklat merupakan asam lemak tak jenuh dan sebagian besarnya merupakan asam lemak jenuh yang merupakan asam stearat. Kebanyakan orang beranggapan bahwa keberadaan asam stearat dalam coklat berpotensi memperburuk penyakit kardiovaskular karena termasuk asam lemak jenuh. Namun hal ini tidak benar, karena beberapa penelitian justru menunjukkan hal sebaliknya. Menurut beberapa penelitian, asam stearat merupakan asam lemak netral yang tidak memicu total kolestrol darah dan tidak meningakatkan kadar LDL karena asam stearat dicerna lambat oleh tubuh dan diabsorbsi dalam jumlah yang sedikit.

Karbohidrat yang terbentuk oleh senyawa kimia dalam coklat menghasilkan serotonin, yang dapat membantu stimulasi otak sehingga kita merasa tenang dan santai. Selain itu coklat juga mengandung flavanoid, yang merupakan sebuah polifenol yang bermanfaat sebagai antioksidan dan antiplatelet sehingga dapat membantu mempertahankan daya tahan tubuh, mengurangi radikal bebas, dan mencegah seranganjantung. Sebatang coklat juga dapat memenuhi 15% kalsium dan magnesium yang dibutuhkan oleh tubuh, meskipun terkadang coklat kurang bagus untuk gigi, namun coklat baik untuk dikonsumsi dalam jumlah kecil dan secara teratur. Sebuah studi menunjukkan bahwa coklat baik juga untuk mendukung pertumbuhan tulang dan proses penyembuhan.

Cokelat yang dijual di pasaran, kandungan lemak nabatinya sudah berkurang karena kebanyakan sudah  diganti dengan lemak hewani. Lemak cokelat yang disari dari cokelat sering digunakan sebagai campuran obat, kosmetik dan sebagainya. Selain itu, untuk meningkatkan cita rasa, cokelat sering diberi  bahan tambahan, seperti susu, kacang-kacangan, minyak palem, gula dan sebagainya.

                          

        

Bahan-bahan tambahan inilah yang membuat cokelat dapat memberikan sumbangan kalori yang cukup besar. Bila dikonsumsi dalam jumlah berlebih, maka bukan tidak mungkin cokelat akhirnya dapat pula berperan dalam menyebabkan kegemukan. Akan tetapi sebenarnya hal yang sangat berperan dalam menimbulkan kegemukan adalah gaya hidup dan pola makan sehari-hari.

Maka dari itu pengkonsumsian coklat tidak akan menyebabkan kegemukan asalkan diiringi dengan pengaturan pola makan dan aktifitas fisik yang sesuai untuk menyeimbangkan kalori yang masuk dalam tubuh serta kalori yang dikeluarkan.

PUSTAKA

indonesia.digitaljournals.org/index.php/jmkidn/.../141

http://sinarharapan.co/sehat/read/20123/apakah-cokelat-bikin-gemuk

http://abdul-h-z-fkm11.web.unair.ac.id/artikel_detail-36133-Umum Makan%20Coklat%20Why%20not.html

http://klinikanakonline.com/2013/12/20/pengaruh-baik-dan-buruk-di-balik-kelezatan-cokelat

laporan praktikum ikan dan seafood

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.   Hasil (tabel hasil percobaan/pengamatan)

1.     Pengamatan sifat organoleptik ikan dan seafood

Nama ikan dan seafood	Bentuk	Warna	Bau	Tekstur	Keadaan fisik	Warna ingsang	Keadaan mata	Warna daging
Ikan mas	Torpedo	Orange keputihan	Amis segar	Kasar dan sedikit kenyal	Segar	Merah cerah	Merah bening	Putih kemerahan
Ikan kembung	Sedikit pipih	Abu-abu keputihan	Amis	Kenyal	Kurang segar	Merah hati kecoklatan	Merah tidak jernih	Merah keputihann
Ikan bandeng	Torpedo	Abu-abu mengkilap	Amis segar	Kenyal	Kurang segar dan terdapat sedikit darah	Coklat pucat	Merah tidak mengkilap	Putih kemerahan
Cumi	Peluru	Ungu keputihan	Amis	Padat kenyal	Segar	-	Pucat	Putih
Udang	Berbentuk U	Putih pucat keabu-abuan	Amis segar	Padat kasar dan kenyal	segar	-	Hitam	Putih
Kerang	Seperti kipas	Putih kecoklatan kotor	Amis segar kerang	Bergerigi dan keras	Merah cerah segar	-	-	Merah keorenge segar
Kepiting	Bundar sedikt oval	Oren kemerahan dan sedikit campuran hijau	Amis segar	Keras	Segar	-	Segar	Putih bening kepucatan

1.     Pengamatan berat dapat dimakan (BDD) ikan dan sea food

Jenis ikan dan sea food	Berat utuh (g)	Berat dipisah (g)	% BDD
Ikan mas	42	9	21,42
Ikan kembung	77	28	36,36
Ikan bandeng	197	109	55,32
Cumi	23	14	60,86
Udang	13	6	46,15
Kerang	10	0,5	5
Kepiting	117	28	23,93

2.    Uji kesegaran ikan dan sea food

Jenis ikan dan sea food	Uji tenggelam	Hasil uji H2S
Ikan mas	Mengapung	Oren kekuningan
Ikan kembung	Sedikit mengapung	Hitam
Ikan bandeng	Mengapung	Putih kemerahan
Cumi	Sdikit mengapung	Ungu keputihan
Udang	Tenggelam	Putih
Kerang	Tenggelam	Oren kekuningan
Kepiting	Tenggelam	Putih bening

3.    Pengamatan  nilai gizi produk olahan ikan dan sea food

Bahan	Warna	Bau	Tekstur	Rasa
Sarden	Abu-abu keputihan	Amis bercampur rempah-rempah	Lembut dan mudah hancur	Gurih
Ikan asin	Putih pucat kekuningan	Khas ikan asin	Kasar dan keras	Gurih asin
Bakso ikan	Putih	Amis sedikit aroma ikan	Kenyal dan lembut	Gurih ikan
Ikan teri	Putih tulang	Amis	kasar	Asin
Terasi	Coklat tua	Amis ikan olahan	kasar	Gurih
Ikan pindang	Abu-abu keputihan	Amis ikan bandeng	lembut	Gurih
Ikan asap	Hitam putih pucat	Amis bercampur aroma asap	Lembut	Gurih

B.  Pembahasan

1.  Pembahasan sifat Organoleptik Ikan dan Sea food

Dari hasil pengamatan yang dilakukan diketahui bahwa setiap jenis ikan dan seafood memiliki karakteristik sifat organoleptik yang berbeda.Yaitu :

a.    Ikan mas; berbentuk torpedo, berwarna orange keputihan, berbau amis segar, tekstur yang kasar dengan sedikit kenyal, memiliki keadaan fisik yang segar, warna insang merah cerah, serta keadaan mata bening

b.    Ikan kembung ; berbentuk sedikit pipih, berwarna abu-abu keputihan, bau amis segar, bertekstur kenyal, keadaan fisik kurang segar, warna insang merah hati kecoklatan, dengan keadan mata tidak jernih

c.    Ikan Bandeng; berbentuk torpedo, berwarna abu-abu mengkilap, memiliki bau amis segar, tekstur yang kenyal, keadaan fisik sudah kurang segar dan adanya sedikit darah, warna insang coklat pucat, dengan keadaan mata merah tidak mengkilap

d.     Cumi-cumi ; berbentuk peluru, berwarna ungu keputihan, berbau amis, memiliki tekstur yang padat dan kenyal, serta memiliki keadaan fisik yang masih segar

e.    Udang ; berbentuk huruf U, berwarna putih pucat kebu-abuan, berbau amis segar, memiliki tekstur yang padat, kasar, dan kenyal, dengan keadaan fisik yang segar

f.    Kerang ; berbentuk seperti kipas, berwarna putih kotor kecoklatan, memiliki bau amis segar khas kerang, tekstur yang bergerigi dan keras, serta keadaan fisik yang merah cerah dan segar

g.    Kepiting ; berbentuk bundar sedikit oval, berwarna oranye kemerahan dengan sedikit campuran hijau, memiliki bau amis segar, tekstur yang keras, dengan keadaan fisik yang segar

Bedasarkan data tersebut diketahui bahwa masing-masing jenis ikan dan seafood semuanya memiliki aroma amis segar. Hal ini dikarenakan adanya kandungan urea, trimetil amin, dan asam amino yang terkandung didalam ikan dan seafood sehingga membuat aroma menjadi amis .  

Untuk warna, masing-masing jenis ikan dan seafood memiliki warna yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan pigmen warna pada ikan yang berupa senyawa larut air yaitu karatenoid, xiantofil, astaxiantin, serta mioglobin atau hemoglobin

Untuk tekstur setiap jenis ikan dan seafood memiliki tekstur yang hampir sama dengan Ikan mas, ikan kembung, dan ikan bandeng yang memiliki tekstur yang kenyal, cumi-cumi yang memiliki tekstur yang padat dan kenyal, udang yang memiliki tekstur yang padat, kasar, dan kenyal, serta kerang dan kepiting yang memiliki tekstur yang keras. Kekenyalan merupakan salah satu indikator penentu kesegaran pada daging. Daging yang segar akan memiliki tekstur yang kenyal serta kokoh sedangkan daging ikan yang busuk akan memiliki tekstur yang lembek dan mudah rusak. Jika ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka bekasnya tidak akan segera kembali. Untuk bentuk, masing-masing memiliki bentuk yang khas dengan ikan mas dan ikan bandeng berbentuk torpedo, Ikan kembung berbentuk sedikit pipih, cumi-cumi berbentuk peluru, Udang berbentuk U, kerang berbentuk seperti kipas, dan Kepiting berbentuk sedikit oval. Untuk Keadaan fisik diketahui bahwa ikan mas, cumi-cumi, udang, kerang dan kepiting memiliki keadaan fisik yang masih segar, sedangkan ikan kembung, dan ikan bandeng memiliki keadaan fisik yang kurang segar. Untuk warna insang, Ikan mas memiliki keadaan/warna insang yang paling baik dengan warna merah cerah, sedangkan ikan bandeng memiliki keadaan insang yang sudah tidak baik lagi dengan berwarna coklat pucat. Kesegaran ikan dapat dilihat dari warna insangnya. Insang ikan yang masih segar berwarna merah cerah, sedangkan insang ikan yang tidak segar akan berwarna coklat gelap. Insang ikan merupakan pusat darah mengambil oksigen dari dalam air. Ikan yang mati mengakibatkan peredaran darah terhenti, dan dapat teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap. Untuk keadaan mata, Ikan mas memiliki keadaan mata yang paling baik sedangkan Ikan bandeng memiliki keadaan mata yang paling kurang baik, sehingga dapat menandakan bahwa ikan bandeng memiliki kualitas yang telah menurun.

Perbedaan ikan dan seafood yang baik dan yang sudah rusak adalah :

	Ciri ikan segar	Ciri ikan busuk
Mata	Cemerlang, kornea bening, mata cembung	Redup, tenggelam, pupil mata kelabu, tertutup lendir
Insang	Warna merah sampai merah tua, cemerlang, tidak berbau, tidak ada off odor	Kotor, warna pucat/gelap keabuan, berlendir, bau busuk
Lendir	Lendir alami menutupi ikan yang baunya khas menurut jenis ikan, rupa lendir cemerlang seperti lendir ikan hidup	Kekuningan dengan bau tidak enak/ lendirnya mengering dan putih susu/ lendir pekat melengket
Kulit	Cemerlang, belum pudar, warna asli kontras	Pudar, bila pengesan kurang baik kulitnya mengering dan rusak
Sisik	Melekat kuat, mengkilat dengan tanda/warna khusus menutupi lendir	Banyak yang lepas, tanda dan warna khusus ini memudar dan lambat menghilang
Daging	Sayatan daging cerah dan elastis, bila diletakkan tidak ada bekas jari	Lunak, tekstur berubah, bila ditekan ada bekas jari, kehilangan elastisitas dan lunak bila ditekan
Rongga perut	Bersih dan bebas dari bau yang menusuk, tekstur dinding kompak, elastis, tanpa ada dikolorasi dengan bau segar yang karakteristik, selaput utuh	Mengalami dislokasi, bau menusuk dan busuk, lembek, bagian rongga perut kemerahan, dikolorasi warna coklat
Darah	Darah sepanjang tulang belakng segar merah, konsistensi normal	Darah sepanjang tulang belakang berwarna gelap dengan konsistensi cair dan diikuti bau menusuk
Sayatan	Daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya	Daging mudah lepas, otoksis telah jalan, tulang rusuk menonjol keluar
Tulang	Tulang belakang berwarna abu-abu mengkilap	Tulang belakang mengalami dislokasi dan kekuningan
Bau	Segar	Bau tidak enak, makin lama makin menusuk hidung
Kondisi	Bebas dari penyakit apapun tanpa luka atau kerusakan pada badan	Terdapat parasit, badannya banyak luka, patah

Ciri yang segar	Ciri yang busuk
Kerang dan tiram Kulit tertutup rapat dan di dalamnya penuh cairan bening, dagingnya cemerlang dan odornya segar	Kerang dan tiram Daging melekat/berlendir, bau amonia, agak asam
Kepiting Bersih, baunya manis, daging putih mengandung lemak berwarna kuning, harus bebas dari bahan pengawet kimia	Kepiting Kulit terbuka merenggang, mudah mati, daging mengering, tidak ada cairan dalam kulit, berubah warna, agak asam dan bau
Udang Jika sekelompok udang dijamah dengan jari, udang akan bergeser antara sesamanya, tidak ada bau menusuk, daging sebelum dimask kenyal, berwarna hijau keabuan, semi transparan	Udang Bau amonia kuat, mutu udang mencapai tahap kurang baik, timbul warn amencolok (penilaian harus hati-hati menurut jenis udang)

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang paling cepat membusuk. Hal ini disebabkan oleh :

1.     Tubuh ikan mengandung air dengan kadar yang tinggi (80%) dan memiliki pH tubuh yang mendekati netral. Kondisi ini merupakan media yang baik untuk bertumbuhnya bakteri pembusuk atau mikroorganisme lain.

2.    Daging ikan mengandung asam lemak tak jenuh berkadar tinggi, yang sifatnya sangat mudah mengalami proses oksidasi. Kondisi ini sering menimbulkan bau tengik pada tubuh ikan

3.    Daging ikan mengandung jaringan pengikat yang sangat sedikit. Hal ini menyebabkan daging ikan menjadi sangat lunak sehingga mikroorganisme cepat berkembang biak

Faktor lain yang menyebabkan ikan cepat membusuk adalah kadar glikogen rendah yang dapat menyebabkan proses rigor mortis berlangsung cepat, sehingga akan membuat pH akhir daging ikan tinggi (6,4 - 6,6), dan jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan tinggi. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar sehingga akan menyebabkan kebusukan yang cepat pada ikan.

Proses pembusukan pada ikan dapat disebabkan oleh beberapa hal, seperti aktifitas enzim yang terdapat dalam tubuh ikan, aktifitas mikroorganisme, proses oksidasi pada lemak tubuh, serta oksigen dari udara

2.  Penentuan Berat Dapat Dimakan (BDD) ikan dan seafood

Dari pengamatan yang dilakukan, diketahui ikan mas memiliki BDD 21,42%, Ikan kembung memiliki BDD 36,36%, Ikan bandeng memiliki BDD 55,32%, Cumi memiliki BDD 60.86%, udang memiliki BDD 46,15%, kerang memiliki BDD 5%, dan kepting memiliki BDD 23,93%. Bedasarkan data tersebut disimpulkan bahwa cumi-cumi memiliki BDD yang paling besar dengan 60,86% dibandingkan jenis ikan dan seafood lainnya, sedangkan kerang memiliki BDD terkecil dengan 5%. Sehingga bila diurutkan BDD dari yang terbesar adalah cumi-cumi, Ikan bandeng, udang, Ikan kembung, Kepiting, Ikan mas, dan kerang. Cumi-cumi memiliki BDD terbesar dikarenakan cumi ini hanya memiliki sedikit bagian yang tidak dapat dimakan, sedangkan kerang memiliki BDD terkecil dikarenakan sebagian besar kerang terdiri atas cangkang yang tidak dapat dimakan, serta cangkang menyumbang berat terbanyak dalam peimbangan kerang.

Dalam pengamatan yang dilakukan terdapat perbedaan hasil antara BDD hasil pengamatan dengan BDD dari pustaka. Yaitu ;

Nama Bahan makanan	BDD hasil pengamatan (%)	BDD dari pustaka (%)
Ikan mas	21,42	80
Ikan kembung	36,36	80
Ikan bandeng	55,32	80
Cumi	60,86	100
Udang	46,15	68
Kerang	5	20
Kepiting	23,93	45

Perbedan signifikan yang terjadi antara BDD hasil pengamatan dan BDD dari pustaka disebabkan oleh banyak faktor, seperti perbedaan bentuk, ukuran ,kandungan daging, perbedaan pengmbilan BDD yang dapat dimakan, maupun kesalahan selama pengambilan BDD sehingga beberapa bagian/daging yang dapat dimakan tertinggal dalam kerangka sehingga terbuang dan dihitung sebagai berat yang tidak layak dikonsumsi. Seperti halnya dalam penentuan Bdd cumi, dalam pustaka BDD pada cumi adalah 100%, akan tetapi dalam pengamatan yang dilakukan tulang dan kepala cumi dibuang sehingga Bdd nya menjadi 60,86%

3.  Uji kesegaran ikan dan seafood

Dalam pengamatan kesegaran Ikan,dilaksanakan 2 jenis pengujian yaitu uji penenggelaman  dan uji H₂S, serta 1 pengujian yang tidak dilakukan yaitu uji eber

a.    Uji penenggelaman

Pengujian ini dilakukan dengan memasukkan ikan dan seafood ke dalam tempat yang berisi air. Seafood/ikan yang tenggelam menandakan kualitasnya yang baik, kondisi mengambang menandakan kualitasnya yang tidak terlalu baik, sedangkan kondisi mengapung menandakan kualitasnya yang buruk. Hal ini karena Ikan yang berkualitas baik akan memiliki berat jenis yang  lebih besar dibandingkan air (1,25) sehingga akan tenggelam.

Bedasarkan pengamatan yang dilakukan, diketahui bahwa ikan mas dan Ikan bandeng memiliki keadaan yang mengapung, Ikan kembung dan cumi sedikit mengmbang/mengapung, serta udang, kerang, dan kepiting yang tenggelam, Sehingga dapat diambil kesimpulan bahwa bedasarkan hasik uji penenggelaman, ikan bandeng sudah mengalami penurunan kualitas menjadi tidak baik, ikan kembung dan cumi-cumi memiliki kualitas yang tidak terlalu baik, serta udang, kerang, dan kepiting memiliki kualitas yang masih baik     

b.    Uji H₂S

Pengujian H₂S ini didasarkan pada terbentuknya senyawa H₂S (hydrogen sulfur) pada daging yang telah berkualitas buruk akibat hasil dari pembusukan sebagai reaksi antara PB asetat dengan daging yang mengandung bakteri 

Bedasarkan Pengujian H₂S yang dilakukan, didapatkan bahwa ikan mas tidak mengalami perubahan dengan warna oren kekuningan yang dimilikinya, ikan kembung tidak mengalami  perubahan dengan warna hitamnya, ikan bandeng tidak mengalami perubahan dengan warnanya yang putih kemerahan, cumi-cumi tidak mengalami perubahan dengan warnanya yang putih keunguan, udang yang tidak mengalami perubahan warna dengan warna putih khasnya, kerang yang tidak mengalami peruban dengan warna oren kekuningan, serta kepiting yang tidak mengalami perubahan warna dengan warna putih bening yang dimilikinya. Dari data tersebut diketahui bahwa tidak terdapat gas H₂S dari hasil pembusukan yang berarti seluruh daging ikan dan seafood masih bagus dan layak untuk dimasak/dikonsumsi.

c.    Uji Eber

Pengujian ini tidak dilakukan dalam praktikum ikan dan seafood dikarenakan bahan-bahan yang digunakan merupakan bahan-bahan reaksi yang berbahaya. Dalam pegujian ini, setiap jenis ikan dan seafood dipotong kecil sebesar kacang tanah dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang mengandung reagen eber sebesar 5 ml, kemudian diamati pembentukan gas NH3 yang terbentuk. Timbulnya gas NH₃ mengidentifikasikan bahwa daging tersebut sudah tidak segar yang ditandai dengan  pengeluaran asap di dinding tabung, dimana rantai asam amino akan terputus oleh HCl sehingga terbentuk NH₄Cl

4.  Pengamatan nilai gizi produk olahan ikan dan seafood

Ikan dan seafood dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan diantaranya :

a.    Sarden ; memiliki warna abu-abu keputihan, bau amis bercampur rempah-rempah, tekstur yang lembut dan mudah hancur, dengan rasa yang gurih

b.    Ikan asin ; berwarna putih pucat kekuningan, berbau khas ikan asin, memiliki tekstur yang kasar dan keras, serta rasa gurih dan asin

c.    Bakso ikan ; berwarna putih, memiliki bau amis dengan sedikit aroma ikan, bertekstur kenyal dan lembut, memiliki rasa gurih khas ikan

d.    Ikan teri ; berwarna putih tulang, memiliki bau amis khas ikan, tekstur yang kasar, dengan rasa yang asin

e.    Terasi udang ; berwarna coklat tua, memiliki bau amis ikan olahan, tekstur yang kasar, dengan rasa yang gurih

f.    Ikan pindang ; berwarna abu-abu keputihan, berbau amis khas ikan pindang, memiliki tekstur yang lembut, dengan rasa yang gurih

g.    Ikan asap ; memiliki warna hitam putih pucat, berbau amis bercampur aroma asap, memiliki tekstur yang lembut, serta rasa yang gurih.

Dari pengamatan tersebut diketahui bahwa setiap produk olahan memiliki karakteristik sifat fisik yang berbeda-beda sesuai dengan jenis bahan yang digunakan serta cara pengolahannya.

Untuk kandungan nilai gizi, masing-masing produk memiliki komposisi gizi yang berbeda-beda yaitu :

Jenis	Energi total	Karbohidrat	Protein	Lemak	Kalsium
Ikan teri	74 kkal	4,1 g	10,3 g	1,4 g	972 mg
Ikan asin	193 kkal	-	42 g	1,5 g	200 mg
Terasi	155 kkal	9,9 g	22,3 g	2,9 g	3812 mg
Bakso ikan	-	5,9%	13,38 %	1.19 %	-
Ikan pindang	157 kkal	1,8 g	28 g	4,2 g	-
Sarden	120 kkal	6 g	6 g	8 g	6 g

           

Dari data tersebut diketahui bahwa ikan asin memiliki kandungan energi tertinggi sedangkan ikan teri memiliki kandungan energi terendah. Untuk karbohidrat, kandungan tertinggi terdapat pada terasi sedangkan kandungan terendah terdapat pada ikan pindang. Untuk protein, ikan asin memiliki kandungan tertinggi sedangkan sarden memiliki kandungan protein terendah. Untuk lemak, sarden memiliki kandungan lemak terbanyak dibandingkan jenis olahan lainnya sedangkan ikan teri memiliki kandungan lemak terendah. Sedangkan untuk kalsium, terasi memiliki kandungan kalsium tertinggi sedangkan sarden memiliki kandungan kalsium terendah, dengan baso ikan dan ikan pindang tidak memiliki kandungan kalsium.

Pengolahan pada ikan dapat mempengaruhi kandungan gizinya. Berbagai pengolahan dapat merusak kandungan gizi ikan yang rawan mengalami kerusakan seperti berbagai kandungan vitaminnya, atau dapat meningkatkan nilai gizi zat-zat gizi tertentu seperti kandungan lemak dan energinya.

KESIMPULAN

1.     Dalam pengkonsumsian ikan dan seafood tidak semua bagian dapat dimakan. Untuk mengetahui berapa persen bagian yang layak dikonsumsi perlu dilakukan pemisahan antara bagian yang dapat dimakan dengan bagian yang pada umumnya dibuang yaitu sisik, kulit/cangkang, isi perut, akar dan sirip, insang, kepala serta tulang. Sehingga didapatkan berat dapat dimakan ikan mas 21,42%, Ikan kembung 36,36%, Ikan bandeng 55,32%, Cumi 60.86%, udang 46,15%, kerang 5%, dan kepting 23,93%.

2.    Dalam pemilihan ikan untuk dikonsumsi, kita harus memilih ikan yang berkualitas baik. Ciri-ciri ikan yang memiliki mutu baik diantaranya ; memiliki mata yang cemerlang, kornea bening, mata cembung, insang berwarna merah sampai merah tua, cemerlang, tidak berbau, tidak ada off odor, kulit yang cemerlang, belum pudar, warna asli kontras, daging kenyal, tidak lembek dan melekat kuat, berbau amis khas ikan dengan tidak berbau busuk,sisik melekat kuat, bila permukaannya ditekan maka akan kembali ke keadaan semula dengan cepat, serta tenggelam jika dimasukkaaan kedalam air 

3.    Ikan dan seafood dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan diantaranya sarden, ikan asin, bakso ikan, ikan pindang, ikan teri, dan terasi

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier Sunita, 2009, Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Buckle, K.A. dkk. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Reseptory.usu.ac.id/bitstream/4/chapter 2011

Fkip, bunghatta.ac.id/kualitatif hasil perikanan

K. Mien, Aria Nilis, Hartati budi. 2009. Tabel komposisi pangan Indonesia. Jakarta: PT Elex media komputindo

Kementrian kesehatan RI. 2014. Pedoman konversi berat mentah-masak, berat dapat dimakan (BDD) dan resep makanan siap saji dan jajanan. Badan penelitian dan pengembangan kesehatan